あしやまとのアルル-マルセイユ


フランスの生活、フランス菓子の話。日々感じたことを気儘に綴ります。
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Bergamote de Sicile

初めてベルガモットのフレッシュをみました。
シシリア産のベルガモット。
小さくても香りがよかったです。でも高い~~!
これでCakeを作ってみたのですが、ベルガモットの香りがうまく表現できません。
たぶんメインで使うより副素材として何かと合わせて使うほうが、香りが活かせるのかもしれません。

ちなみに後ろの港はラ・シオタの旧港です。マルセイユではありません。
マルセイユの旧港近辺にもこういったマルシェが出たらいいんですけどね~。
魚のマルシェやマルセイユ石鹸以外にもねぇ。
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by montlivre76 | 2016-03-27 13:10

salon de vin 2016

先週末にParc chanotで行われていたsalon de vin(SAVIM)に行ってきました。
友達から招待券をいただいていたので入場無料。
会場内受付でグラスを1つ買って(2,5ユーロ)あとは試飲しほうだい!(笑)
ソーセージとかショコラとかもあり、そちらも試食あり!
そんなにたくさんも飲めないので、少し味を見る程度ですが、それでも気分良く軽く酔っぱらってきます。それでもあれだけたくさんのワインを試飲する機会なんてそうそうないので、あれもこれも試飲してみたくなります。それでも全部は回り切れず、半分くらいかな?見て回ったのは。

その中で、ショコラティエがショコラのタブレットとキャラメルとトリュフを販売しているスタンドがありました。どうやら最近始めたみたいで、ラボはAvignonにあるそうですがブティックはなく、ネット販売のみみたいです。
ちょっと面白いタブレットもあって少し話しましたが、フランスの辻調でスタージュの講師をしたと言ってました。
帰ってネットで調べてみるとChâteaurenardのFrédéric Haweckerで働いてたらしい。
僕の友達Frédéric!(勝手に思ってるだけですが・・)
のとこで働いていたと聞くと勝手に親近感がわきます(笑)。
さてさて、どうなるか、これからが楽しみなショコラティエ Mathieu Taborcia
http://chocolat.taborcia.fr/
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by montlivre76 | 2016-03-23 17:57

chouchoux

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Choux praline rouge par Florian

ほぼ毎週土曜日はchou à la crèmeとmille-feuilleの新作が出ます。
みんな楽しんで考えてます。

昨日は、帰国の際に作る予定のデザートを試作してみました。
完成予想図を紙に書いているのですが、職場の人たちからは、
「これ全部作るのか?助手はいるのか?」
「時間たらないんじゃないか?」
なんて言われて心配されましたが、大丈夫、出来ないことはしないからって答えておきました。
自分がデザートを作るのであれば、レストランデザートはこうあるべきっていうのをやりたいので、どうしてもあれやこれやと手を加えたくなります。
確かに時間がないので複雑なことはしません。でもシンプルでもない。
お皿の中にちょっとした驚きや発見がないとレストランのデザートではないと僕は思います。

なんてこといいながら、なんだ~大したことなかったねって言われないように頑張ります!
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by montlivre76 | 2016-03-20 14:45

充実のsalé

この半年ほどでシルヴァンのサレ(塩味の食べ物)がかなり充実してきました。
うちの店では、サンドイッチやサラダを作る人が一人いるのですが、前人が辞めた後にそのポジションについた人がいろいろ工夫して、いろんなもの作ってます。
今まで働いていた人を何人か見てきたのですが、10時に終わって帰る人、ほんとはパティシエだけどサレをやってる人、キュイジニエだけど自分の仕事が終わればパティスリーを手伝う人。
こんな感じでそれほど力を入れてなかったわけです。
もう一年半ほど前になりますが、パティシエを探していたところ見つからず急きょシェフの知り合いのキュイジニエの人に来てもらうことになりました。
ノエルが終わるまで、パックが終わるまで、夏が終わるまで、、、なんてやってる間にサンドイッチを作る人が辞めることになり、それなら本物のキュイジニエがいるじゃないかということでそれからは彼が一人でシルヴァンのサレを作っています。
お昼にご飯食べに来るのが以前よりも楽しくなっていると思います。
最近はこんなものまで。
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Pâté en croûte

いいですよね~。サレが充実してるパティスリー。
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by montlivre76 | 2016-03-13 14:51

夢のコラボ

長い間思い描いていた夢?といえば大袈裟ですが、出来たらいいなと思っていたことがこの春に実現できそうです。
神戸にあるフレンチレストラン「パトゥ」で、山口シェフと1日限りのコラボ!
嬉しい~!楽しそう~!緊張する~~!
いつか一緒に何かできたらいいね、と言い続けてもう何年?
初めはただのお客さんでした。パトゥのソムリエの方が前々からの知り合いだったので行ったのがきっかけで、それ以来お気に入りのレストランとなり、何かあるたびにパトゥに行ってました。(今も)
僕がワーホリでフランスに行きます!っていう時はシェフとマダムのフランス修業時代の話を聞かせてもらいました。今でも何かあるたびにそのこと思い出して、自分の心の糧としています。
キュイジニエとパティシエ、職種は違うけど、山口シェフは僕のあこがれであり目標です。そんなシェフと一緒に仕事ができると思うとわくわくして眠れません(笑)。

今回は僕のデザートとして出すので、パトゥぽくっていうのは意識していません。
どうなるかわかりませんが、やってよかったと思われるように頑張ります!
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by montlivre76 | 2016-03-08 13:22

Pâques 2016

Pâques に向けてchocolat,chocolat,chocolat,でございます。。
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最近は、ただ型に流すだけでなく、丸型や卵型などいろいろ組み合わせて小さなオブジェに仕立てるお店がふえてます。
みんないろいろ考えるな~と感心。
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by montlivre76 | 2016-03-06 13:18

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