あしやまとのアルル-マルセイユ


フランスの生活、フランス菓子の話。日々感じたことを気儘に綴ります。
by montlivre76
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年末。

終わりましたね、ノエル2012
皆さんはどんなノエルだったんでしょうね。
僕は例年どおり働いて働いて、ぐったりという感じでしたが・・・。
ノエルだーと思ってたらあっという間に終わり、終わったーと思えば次は年越しに向けてガトーの用意。
そしてガレットも。
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ノエルの疲労感と達成感と充実感が残りながらも年末最後の大仕事、今から行ってきます!

そして、2012年も残すところあと2日。
みなさん、よいお年を!
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by montlivre76 | 2012-12-30 14:58

勉強会・・・。

こちらの人って、アジアの地理をいまいちよくわかっていません。
日本や中国の名前は知っていても場所がわからないとか、
シンガポールは街の名前だと思ってたりとか・・・。

同僚たちにちょっとだけアジアのことについて勉強会?をしました(笑)。
だって、シンガポールはマレーシアの首都だ!なんて言うもんですからね・・・。
あと、言葉の違いも。まあ、言葉の違いを説明しても、彼らには同じに聞こえるんでしょうけどね。
ベルギー人がしゃべるフランス語みたいなもんか?とかね・・・。
いやいや、全く違う言語ですから・・・。
漢字はまだわかっても・・・ねぇ。

忙しい時期に何してんだ!って話ですが、フランス人はこんな話でもとにかく喋るのが大好きなんで喜んで飛びついてきます。
みんなでわいわい言って、さあ、また頑張ろう!そんな感じですかね。

そういう僕もヨーロッパならまだしも、アフリカの地理と言われると、不安なんですけどね・・・。
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by montlivre76 | 2012-12-19 14:05

Maison GILG

クリストフ・ミシャラクさんのブログでMunsterのパティスリーGILGが紹介されていました。
GILGで思い出すのは、ワーホリでフランスに来た時に職探しの旅でアルザスに行った時のこと。
履歴書を持っていろいろお店を回りました・・・。
Strasbourgから電車でColmarへ。乗り換えてまたゴトゴトとMunsterへ向かう。ほんとにあってんのかな?なんて不安になるほどあたりには山しか見えません。途中通る駅で場所を再確認しながらいざ着いて降りてみると、何もない!(笑)
ほんとにここにお店があるんだろうか?と不安にもなりましたが、小さな町なのですぐに見つかりました。
Munsterといえばフロマージュで有名ですね。なので観光客も多いです。
GilG、店構えが良くて、お店の雰囲気もいい。ガトーを食べて、ものすごく感動したわけではないですが、おいしいな、と。アルザスらしいお菓子が並んでいて、とても気に入ったんですね。
シェフと話をして働きたいと伝えましたが、残念ながら人は足りてる、と断られました。それでもきちんと対応してくれる姿勢がシェフの誠実さを表しているようでとても好印象が持てました。
それ以降、フランスで仕事を探そう!というときはいつもこのお店に履歴書を送りました。その度にきちんと返事が返ってくるんですよね。それを見るとやっぱり誠実な人だと思うわけです。
フランスで職を探すときは履歴書を送ったりするのですが、返事が返ってくるのは1割か2割程度。そういうのも見越して何度も送ったり、いろんなところに送ったりもするんですけどね。

ミシャラクさんのブログを見て、あれ?内装が変わってる?と思いホームページを見てみるとやっぱり以前と変わってます。きれいな円形のショーケースが置かれシックな店内になってます。
http://www.patisserie-gilg.com/
今行くとまた違った感じ方なんでしょうかねぇ。

久しぶりにアルザスのことを思い出したので、また時間があるときにアルザスのことを書きたいと思います。いつになるかわかりませんが・・・。アルザスは良いパティスリーがたくさんありますからね。
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by montlivre76 | 2012-12-16 14:00

Maison de l'artisanat

12月9日から1月19日まで、マルセイユの〝Maison de l'Artisanat et des Metiers d'Art”というところでショコラの展示会をやっています。
マルセイユのショコラの歴史なども紹介されていて、結構楽しめます。(そう感じるのは僕だけかな・・・)
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こいういの、見ているだけでうれしくなってくるんですよね。
入場料はただなのでまた行ってみたいと思います。
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by montlivre76 | 2012-12-16 13:01

cours de pâtisserie

最近、友達がお菓子作りにはまってます。
きっかけは料理なんですが、その流れでプリンも作ったという話を聞きました。
その感想を聞き、注意ポイントをいくつか説明し、一緒に作ろうか?みたいな話をすると、プリンを作りたい人って結構いるんですね。他にも何人か集まったんで、じゃあ講習会をやろうということになりました。

でもせっかくやるんだからプリンだけだとみんな集まってるのになんだかさみしいなと思い、ティラミスもやることに。
プリンって簡単そうに見えて結構注意点があります。
そのポイントをしっかり教えて、ルセットは適当(笑)。
適当といえば習いに来たみんなに失礼かもしれませんが、その理由も説明しました。ルセットは各自好きなものを見つけてきて使ってくれて構いません、と。注意点さえわかっていればどのルセットでも大丈夫なんで。
そうは言ったものの、後で、やっぱりちゃんとルセットも提示するべきだったかな?なんてちょっと反省もしてるのですが・・・。そのほうが、何も知らない人が作るのですから、よりわかりやすかったかなーとか思ったり・・・。

さて、ティラミスのほうは、構成が複雑で工程も多くちょっとみんなには難易度が高く難しいかな?とは思ったのですが、あえて挑戦してもらいたいと思い、無理にでも複雑な作り方を説明しました。
今回教えたティラミス、その中にお菓子作りの基本が詰まっています。
ビスキュイの作り方。クリームの作り方。ムースの作り方。
今回のムースの作り方がみんなにはハードルが高いのかもしれません。でもこの作り方を覚えれば他にも応用ができるので、ぜひ頑張ってもらいたいです。
そして、今後もまた講習会が続いていくとしたら、目標はマカロンです。
それぞれの家庭でお店で売ってるようなマカロンができたらうれしいですよね!
それに向けて、ひそかにもう2回目のメニューも考えているんですけどね・・・、開催されるのかどうかはわかりませんが・・・。

この講習会の後、道具を買いそろえた友達がいます。そういうのってうれしいですよね、やる気がすごく感じられます!失敗しても何度も頑張って作っているみたいで、教えたほうも教えがいがあるとはこのことですよね。
そしていつの日か一緒にマカロンを作れる日を楽しみに・・・。
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by montlivre76 | 2012-12-11 03:35

ma veste

寒いですね。そして忙しいですね。
ノエルまであと2週間。あっという間ですね。

最近新しいベスト(フランス語でveste=上着、ジャケット)を買いました。仕事着のコックコート。
日本から持ってきていたものが3着あって、今まではそれで何とかやってきました。
そのうちの1着がかなりよれよれのぼろぼろになってきて、さすがに見苦しくなってきたのでもう限界かな、と。
このベストは、以前ワーホリでフランスに来ていたときに、一緒に働いていた日本人にプレゼントでもらったものです。当時もよれよれのベストを着てたんですけどね・・・。
こっちの人って、見習いでもいい服着てたりするんです。何色のベストを着て何色のパンタロンをはこうが個人の自由なんですね。(特定の決まりがあるところは別ですが)
そして白のベストなんてみんなきれいにしているんです。どうやって洗濯してるんだろう?と思うほど。
あまりにも自分がみすぼらしくなってくるのですが、見た目じゃない、と自分に言い聞かせやってきたわけです。
何度も洗濯をしているからか、穴があいてきたり、汚れが落ちなくなったり、どんどんよれよれになっていく・・・。
いつまでもそれではいかん!と思いきって新たに購入することにしました。と言ってもそんなに高い買い物をするわけではないんですけどね、なんというか、気持ちの問題でしょうかねぇ。
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穴もあいて、つぎはぎだらけ・・・。

今までともに頑張ってきましたね。ありがとう。
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by montlivre76 | 2012-12-10 00:45

Gault&Millau

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ゴー・ミヨといえばミシュランと並んでフランスでかなりの影響力を持つレストランのガイドブックです。
評価は20点満点で採点され、1から4のコック帽の数で評価を表しています。
そのガイドブックとは別に、雑誌も刊行されています。今回はその雑誌のほうの話。
Gault&Millau12月-1月号の特集は「meilleurs pâtissiers」
meilleurとは、より良い、最も良い、良質な、という意味があります。そんなパティシエ111人をフランスの各地方ごとに分けて紹介しています。
そしてその中にうちのシェフも入っています!びっくりしますね。
その他の名前を見ていくと有名どころが並んでいるのですが、その中に名前を連ねているのがSylvain Depuichaffray,シェフも有名になってきましたね。
そしてこの111人のmeilleurs patissiersの中からさらにTOP10を紹介しています。
大体は僕のブログの中にも名前が出てきたことのある有名な人たちですが、その10人の中に日本人の人が入っていました。
フランスのトップシェフ111人の中のさらにトップ10!さすがですね。
と、もう皆さんおわかりだと思いますが、そう、Sadaharu AOKIの青木さんです。
「すごいねAOKI」なんてシェフと話していたら、同僚たち、みんな知らないんです・・・。
AOKIを知らないとはどういうことだ!ということでしっかり教えておきました。
こうやって日本人がどんどん評価され、おそらくこの先そういう日本人が増えていくように、また自分も頑張らないと、と思いました。あ、自分が評価されたいのではなく、そういう人たちの刺激を受けて、ね。評価するのもされるのも苦手なもんで・・・。

ちなみにうちのお店のすぐ近くにあるパティスリーのロゴ・・・
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AOKIそのままですね・・・。何ともタイムリーな話でした・・・。
とにかく青木さんの影響力はすごいなと改めて感じました。
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by montlivre76 | 2012-12-09 00:59

Mendian

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マンディアン。タブレットです。いいですよね~(笑)。

マンディアン、昔(仕事始めてまだ何も知らなかったとき)はそんなに好きじゃなかったんですよね。
ショコラというものをそんなに知らなかったですし、ショコラにナッツとフルーツをおいただけ、そんな感覚で受けとめてました。恥ずかしい話ですが・・・。
ほんとシンプルなんです。ショコラの上にナッツ類とフリュイセック、コンフィをおくだけ。でもね、おいしいんです。
ショコラの苦味と甘味にフルーツの酸味があり、ナッツの食感。よく出来てますよね~。
それを改めて感じさせてくれたのはBERNACHONのタブレットのマンディアンでした。
ごく一般的に見かけるマンディアンは薄くて円形ですが、タブレットのマンディアンってショコラの比率が多くて、しかもBERNACHONのショコラだからおいしかったのか、とにかく感動したんです。
この形のマンディアンっていいな、と。
今年はうちの店でもやります。4種類。(画像は3種類、chocolat au lait がありません・・・。)
chocolat noir,lait,blanc et blond
blondって何?て思う方もいるかもしれませんね。
VALRHONAのDULCEYというショコラがあります。このショコラがブロンド色なんですね。淡い黄色。
ちょっとキャラメルっぽい味もするこのショコラの誕生エピソードも面白い。
ヴァローナのトップでもあるフレデリック・ボウさんが講習会のときに湯せんにかけていたショコラブランを忘れたままずっと置いていたらしいのです。気づいた時にはショコラの色が変わっていたという。
失敗は成功のもとなんていいますが、そんなエピソード、お菓子にもたくさんありますよね。
そして出来上がったショコラがこのDULCEYです。
ショコラブランにキャラメルを足したらいいんじゃないかとも思ってみたりしたのですが、やっぱり違うんですよね。なかなか面白いショコラです。
うちの店ではパッションフルーツと合わせて使うことが多いですね。

話は戻りますが、マンディアン、ショコラに合わせてのせるフルーツやナッツも変えています。深いです。シンプルなだけに。でも、だから味わい深いものがあるのかもしれませんね。
ちなみに僕のお気に入りはショコラブランとクランベリーです。
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by montlivre76 | 2012-12-02 02:08

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