あしやまとのアルル-マルセイユ


フランスの生活、フランス菓子の話。日々感じたことを気儘に綴ります。
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夏の終わり

今日から夏時間が終わり、冬時間になりました。
毎年10月の最終日曜日に変わるようになっているみたいなのですが、つい先日、職場の同僚達にもうすぐ時間変更だと思い聞くと、「え?ほんとに?しらない。」って返ってきました・・・。まったくもってそんなこと考えてないのでしょうね。その日になって、家族なり友達などから時間が変わってるということを聞き、もうそんな時期か、なんて思ってるんでしょうね、まさにフランス人らしいですね(笑)。
ということで、日本との時差が8時間になりました。
なんだか距離まで遠くなったように感じるのは僕だけでしょうか・・・。
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by montlivre76 | 2012-10-29 04:07

La Table du Fort

イベント盛りだくさんの1週間でした。(個人的に)
いろいろアップしたいことはあるのですが、最新のところから。

日本の輸入業者さんがマルセイユに来られました。
この方とはワーホリで来たときからのお付き合いになりますね、もう5年前です。
当時何もわからない僕の唯一の頼り所でした。
ほんとに面倒見のいい方で、それ以来、営業などで近くに来られた時は会って食事をしたりして、近況など報告し、情報交換などしています。
半年ほど前にも来られたのですが、その時はバルセロナからパリへ行く前に僕がいるからという理由でマルセイユまで来てくれました。嬉しいですよね。
その時にうちの店を案内して、使っている材料なども紹介したところ、気になるものがあったらしく早速メモをとってましたね。
帰国後、気になるメーカーさんにコンタクトをとり、今回、会社訪問ということになったそうです。
使っている材料でいいなと思う物を紹介し、それがまた日本でも使われるようになるかもしれないと思うと、なんだか嬉しいですね。
正式に取り扱われるようになるとまたお知らせしますね。

さて、マルセイユのレストラン。いつもどこへ行こうか悩みます。
数は少ないですが星つきレストランとなると値もはりますし、値段も手ごろで美味しいところとなると限られてきます。その中で、僕のお気に入りのお店。
La Table du Fort
www.latabledufort.fr
僕が働くパティスリーの近くにあります。
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わりとカジュアルな店内です。肩ひじ張らずにくつろげる接客。
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アミューズはカボチャのスープ。暖かかったです。
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蒸し鶏の白菜包み。セップ添え。
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牛肉の煮込みを根セロリで巻いてます。肉がすごく柔らかかったです。ソースがまたおいしい。
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ソルべとグラス。左から、ショコラ、シトロン、フランボワーズ。

今回の営業には社員さんを一人連れて来られていたのですが、2人ともとても満足されていた様子。
フォアグラなんてすごい量でしたよ!写真を撮っていないのが残念ですが・・・。
お腹いっぱいでデザートが食べられない!って言ってましたからね。
今回も楽しい時間が過ごせました。
サービスの方(おそらくこちらのマダム)と少し話をし、シルヴァンで働いていると言うと、とてもいい所で働いてるね!なんて言ってました。帰り際には、次回はガトーを持ってきてね!なんて言ってましたけど・・・。

ただ、今回マルセイユに来ていただいたのは嬉しいのですが、ひとつ残念だったことは、旧港近辺の工事がまだ終わってないんですよね。前回来ていただいたころに比べるとまだ見晴らしはよくなってますが・・・。やっぱりマルセイユの観光名所ですからねぇ、早く工事が終わってほしいものです。
そしてブイヤベースもいいですが、こちらでランチ、もしくはディナーというのも、お勧めです。
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by montlivre76 | 2012-10-29 03:57

le mystère 2

アパートの階段を上り、さあ、鍵を出してドアを開けようとしたところ、
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真ん中に居座ってますね。

やっぱり何か試されているとしか思えないんですが・・・。
とりあえず、触れないようにそっとよけて中に入りました。
謎が謎を呼ぶ・・・

ちなみに先客のかぼちゃさんもまだ定位置にいらっしゃいます。
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by montlivre76 | 2012-10-22 04:01

le mystère

仕事が終わり、まっすぐ家に帰り、アパートの扉を開け、階段を上ろうとした時・・・。
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階段と色が一緒なのでわかりにくいかもしれませんが、大きなかぼちゃです。
なんでこんなところに・・・?上の階の人が後で取りに来るようにおいて行ったのかな?何か試されてるんだろうか?なんだなんだ?今日はハロウィンかな?頭の中でぐるぐる回りますが、とりあえず写真を撮ろう!と、一旦部屋に行き、カメラを持ってもどり写真撮影。
いったい何なのでしょうね。僕の思考力、推理力では到底解決できません。

結局そのままそっとしてきました。
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by montlivre76 | 2012-10-20 21:29

評価基準

この時期になって来ると日本では、料理の世界の人たちは、わくわく、そわそわ、そんな感じになるのでしょうか。

今年も発表されましたね。ミシュラン2013。
関東の方になると正直あまりピンとこないのですが(友達が働いてるところなどは別として)、関西となると、やはり自分が働いていたこともあり、またよく知った店もあり、どうしても意識してしまいます。
僕は料理人ではないので、ミシュランの星がどうだこうだなどはそんなに気になりませんが、料理人はやっぱり違います。更にフランス人になるとなおさら。
ちょうどミシュラン大阪 京都 が出来たときに大阪でフランス人のシェフと働く機会がありました。
シェフは普段からでも熱い人だったのですが、ミシュランの調査員が来た時なんてほんとすごかったですよね、迫力が。そんな人と仕事が出来たのもいい経験です。
おもしろい物で、覆面調査員と言ってもやっぱりわかっているんですね。
食事の後話をして、ここがどうだ、あれがどうだ、なんて言って帰るらしいです。それが何回か続くみたいですね。これがああだから星何個、なんて基準、誰が何をもとにして決めるんでしょうかねぇ。
ま、この時は2つ星だったからみんな喜んでたんですけどね。
僕は正直そんなに星に興味ありません。星を取ろうが取るまいがやることは一緒ですから。それともやっぱりパティシエだからかな?

そして今年、ミシュラン大阪が出来て以来3つ星だった大阪のレストラン「Hajime」が2つ星でした。
一度も行ったことはないですが、やっぱり気になるのでフェイスブックでちゃっかりお気に入りにしているわけです(笑)。そうするとすぐ情報が入ってきますしね。
そこでシェフの米田肇さんがコメントされてました。
勝手で申し訳ないのですがちょっと拝借します。

『ミシュランの評価について
今年のミシュランの評価は二つ星になりました。
2012年6月私たちはさらなる革新とレベルアッタプの為に、営業形態を一日一営業に変更し、さらにフランス料理という枠組みから抜け出し、世界で今中心となっている個の表現をするガストロノミーのカテゴリーで表現を始めたところです。
現在、以前に比べ食材、技術、さらに表現方法、哲学において、HAJIMEは過去最高のパフォーマンスが表現できていると思います。
料理、サービスの技術、細部にこだわるために客数を少なくし、すべての分野において研究、改善を重ね、レストランとしてのクオリティ、楽しさ、面白さの進化と深化が増しているのを実感しています。
2009年を評価し、2012年を評価していないのは全く意味がわかりません。フランス料理というカテゴリーから抜け出したのが、原因でしょうか。
以前のままの方が、支持をされるということでしょうか。

しかし、私たちの挑戦は変わりません、「本当に素晴らしいレストランを造ること」、そして「世界に誇れるレストランを発信していくこと」。』


やっぱりね、難しいですよね。
味覚という物はとても曖昧なものだと思います。目に見えて肌で感じてわかる物の評価ならまだ納得しやすいのかもしれませんが(ある程度の所までは)、どのシェフも自分の舌に自信を持ってやられていると思うんです。そして自分が表現したい料理の世界を。それを評価する基準という物は味覚と同じでとても曖昧なものではないのでしょうか?
この味が、この値段が、このサービスが、この空間が、基準内、基準外、判断するのはおそらく調査員の五感なのでしょうが、それぞれに味覚、その他の感覚の違いがあり、好みがあり、一時的な判断ならまだしも、一方的な判断で評価するのはどうなんでしょうかねぇ。
かといって調査員が、ミシュランが悪いと言ってるわけでもないんです。
ミシュランはひとつの料理ガイドブックとしてとても役に立っていると思いますしね。
特にフランスでは。
料理界も注目され盛り上がりますしね。
もちろん浮き沈みがあるのは仕方のないことです。
料理人とミシュラン、相乗効果のお付き合いが続けていけるといいですね。
僕が思うに、一番大切なのはお客さんが満足してくれる、その一言に尽きますけどね。星の有無よりよっぽどね。

ちなみにフランスでは、étoile(星)ではなくmacaronといいます。
trois macarons(3つ星のこと)、こんな感じですね。

なんだかだらだらと長くなりましたね・・・。
まあ、僕が言いたかったことをまとめると、
僕もパティスリーのtrois macarons目指して頑張ります!(笑) 
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by montlivre76 | 2012-10-17 04:41

pendaison de crémaillère

友達からお誘いを受け、pendaison de crémaillèreに行ってきました。
フランス語を勉強している人でも、何それ?と思う方もいると思います。

以前友達の引越しを手伝った時、crémaillèreはいつにする?という話になって、僕は何のことかさっぱり分からずに聞いていました。その時一緒にいた日本人の友達に聞いてみると、どうやら引越しパーティーのことだそうです。
crémaillère=自在鉤、pendaison=つるすこと
昔は引越したら一番にすることが暖炉に鉤をつるすことだったそうです。
この表現はそこから以来してるみたいですね。
fête de déménagementだとわかりやすいですが、やはりpendaison de crémaillèreのほうがフランスっぽい表現だなぁと思います。
そう言う表現の仕方もこちらで生活していないとわかりませんよね。

それで、何を持って行こうか悩みましたが、やっぱり僕はガトーしかないので、うちのお店の宣伝も兼ねてガトーを持って行きました。
マルセイユ在住でも知らない人はまだまだいますからね。
これを機会にうちのお店に来ていただいたり、また、僕に何かガトーを作ってという依頼があれば嬉しいですよね。
楽しいおもてなしと美味しいワイン、美味しい料理と美味しいガトー。
初対面なのに気楽に喋れるのはもちろん友達が間にいるからでしょうけど、友達との時間、家族の時間、そんな人たちとの食事(アペリティフも)の時間や空間を大切にするフランス人だからなのかもしれません。

僕もまた引越しする時があれば、pendaison de crémaillère、ぜひやりたいと思いました。
と言うか、引越しするとみんなを招待するのが義務、ではないけど、ごく当たり前みたいですけどね・・・。
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by montlivre76 | 2012-10-14 18:55

低レベル・・・。

フランスのスタージュ(研修)のシステムのことはよくわかりませんが、フランスのみならずドイツからも来るんですから、まったくもってよくわかりません。
でも考えてみると、日本の専門学校(フランス校など)からもスタージュでどこかに行ったりしてるのでそれと一緒かな、と思うと、言葉はわからなくてもスタージュは出来る、と納得してみたり。
今来ているドイツ人、彼は全くフランス語がわかりません。今日から1週間、彼とのコミニケーションはドイツ語か英語。
フランス人はみんな英語が喋れるのかというとそうでもなく、オーストラリアで働いていた経験のあるシェフ以外、唯一ちょっとくらいは喋れるかな~というアプランティが一人。その他の人の英語は聞いてる僕の方が笑ってしまうくらい・・・そういう僕もまったくもって喋れません・・・。
昨日マルセイユでサッカーの試合がありました。マルセイユ対パリ!日本の野球で言うと阪神対巨人ですね。
同僚がその試合を見に行って、楽しかったー!と僕に話してそのあとその彼に英語で話そうとしても、昨日、という単語がでてこないみたいです。tomorrowはdemainだろ、hierは何だった?なんて言ってるので、yesterday!ってちょっと誇らしげに教えてあげました。そんなレベルの会話です、僕たちって・・・。
こんな感じで1週間頑張ります!

ちなみにもう一人スタジエが来ているのですが、彼女はフランス人でこの夏にも少し来ていたので少しは勝手がわかっているのでまだやりやすいですね。しかも彼女は英語が喋れるのでどうしようもない時は助けてくれます。いい時に来てくれてありがとう!

ちょっとは英語が喋れたら何も問題ないんでしょうけどね、こういう場合・・・。6年間の英語の授業、僕はいったい何してたんでしょう・・・。
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by montlivre76 | 2012-10-09 01:19

少しづつ、秋ですね。

時の流れ、季節の移り変わりはあっという間ですね。
もう10月ですよ、ほんと早いですね。そう言ってる間にすぐノエルですね。

さて、新作が少しづつではじめています。
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真ん中のガトー。
tarte au chocolat poire
キャラメルを流しポワールのシロップ煮のスライス、その上にショコラノワールのガナッシュ。
デコレーションはメレンゲ。どこかで見たスタイルですね(笑)。
その他にも少しづつショーケース内も衣替えしています。
またアップしてお知らせしたいと思います。

最近また1店、レストランからの注文が増えました。
うちのガトーをレストランで出したいと言ってきてくれるのは嬉しい限りですよね。
仕事は増えますが、その分、食べてくれる人も増えるわけで、ますます頑張らないとなーと思います。
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by montlivre76 | 2012-10-03 02:33

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