あしやまとのアルル-マルセイユ


フランスの生活、フランス菓子の話。日々感じたことを気儘に綴ります。
by montlivre76
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なんだかねぇ・・・。

ノエル前の休日なのでしっかり寝て朝はゆっくりしようと思っていたのですが、目が覚めてからそのあとあまりにも寝つけなくて、ブログの更新をすることにしました。(現在2時半、夜中ですね・・・)

金曜日の出来事なのですが、その日シェフは朝少しだけ働いてその後ブロワまで両親を迎えに行きました。
うちのシェフはよく働く人で、毎日厨房にいて、いちばん長く働いています。
現在僕たちは前半、後半の2グループに分かれて働いているのですが、各グループにその日の仕事のリストを残してシェフは出かけました。
さて、僕たちの仕事(どの仕事でもそうでしょうが)で重要なのは段取りです。それによって終わる時間が変わってきます。その日の仕事を頭に入れて、終了予定時間から逆算して仕事を進めていくわけですが、僕はその日のリストを見たときに、時間どうりに終わらないのでは?と思ったわけです。
となれば、やはり必死になるわけです。普通はね。
ちなみに僕は前半チーム。僕たちが遅れると後半の人たちにひびいてくるわけです。
リストを見て、「自分の仕事はこれとこれ」。それだけを時間内に終わらせるといいのではなく、全部の仕事を終わらせるのが仕事ですよね?
もしすべてできなかった場合、後半チームに残してもいい仕事とだめな仕事があるわけです。
そこも考えたらわかるはずなんですけどねぇ。

さて、何が言いたいか少しづつわかってきたと思いますが、僕の同僚のことです。
前半チームは僕とアプランティとスタジエと今回主役(?)の彼。
大まかな段取りは僕が決めて、細かな指示はその彼に任せていたんです。なんといっても彼はフランス語が上手ですからね!
そこで問題が出てくるわけです。僕の思う時間配分、タイミングと彼の指示の違い。その仕事を今しなくてもいいのでは?と思ったのは5回くらいありました。更には僕の仕事を見て「もうすぐ終わるの?」と言いながらめんどくさそうに仕事してるんですよ。それは違うだろ?と僕は思ったわけです。誰かの仕事が残っていれば周りの人がカヴァーする、それが仲間ですよね。もう1年以上一緒に働いているんですよ。最初の頃はこちらも1つずつ言ってました。こうしたらいい、とか、これはだめだ、とかね。最初はちゃんと聞いてくれていました。
今は少し嫌そうな感じですからね。それも日によって違います。ちゃんと聞いてくれる時もあるし、わかってるよみたいに言われる時もあります。なのでこちらもあまり言わないようになりました。よっぽどひどければ別ですけどね。それにこちらもしんどいですから。彼はものすごく波が激しいんです、感情というかやる気というか。いい時はほんとに良いんですけどね。でもそれが持続しない・・・。

僕がスタジエに頼んでいた仕事の途中で、いつの間にか違うことをしていました。
「なんで今これしてんの?」
「彼がやれって言ったから」
そう、その彼に言われたらしくいつの間にかいなくなってると思ったらこんなこと・・・。パネトーネをラップでくるんでました。確かにそれもしないといけないけど、それは今することじゃないでしょ?早く今仕込んだクリームを流さないと固まってしまうし、それで使う器具をいま使わないとそのあとも他のことで必要だから、とかね。
なんで今そのカットをしてんの?それプロンジェ(洗い場の人)がするからいいのに、とかね。そんな時間あるならこの仕事をと思ったけど、僕はもう諦めました。アプランティと2人でがんばろう、と。
ほんとはその彼と僕と2人でやろうと思っていた仕事があったんです。でもあの態度を見ていたら一緒にやる気も失せてきます。ほんとにしんどかった。なんだか必死になってるのは自分だけ?
仕事に使う道具、器具、それに費やす時間、優先順位。それが分かるようになるまでまだまだ経験がいるのでしょうか?でも、彼と同い年の同僚はその辺もうちょっとわかってるんですけどね。
結局時間は少し過ぎて、後半メンバーに少しひびいてしまいました・・・。残念です。

でも、彼ばかりを責めるのではなくて、僕もだめだったんですよね。ちゃんと1つずつ言っておけばよかった。そのことを家に帰ってからずーっと考えていたんですよね。フランス語がちゃんと出来るわけでもないから、まぁいいや、と思ってしまいます。それがよくない。相手の考えも尊重しながらうまく誘導しなければいけませんね。日本人相手ではないのでかなり疲れますが・・・。


翌日、土曜日。土曜日は基本的に仕込みはありません。ガトーの仕上げのみ。それでもかなりの数で時間はかかってしまいます。
彼はいつも仕上げ担当なのでこの日も変わらずにそうなのですが、シェフから僕に一言。
「手伝ってやれ」
そんなこと平日ではあっても土曜日ではなかったんですけどね。でも確かに時間かかりすぎ。
休憩時間のときシェフと話していて(休憩のときはみんな中庭に出るのでいつもシェフと2人きり)、
「彼はいつも土曜日はこんな感じだけど今日は特にひどい!何時間かかってるんだ!」
と僕にふってきました。確かにだらだら仕事しているのが目に見えてわかりました。正直そこまで時間がかかる仕事でもないんですよね。
告げ口するわけでもないんですが、どうしても我慢できなかったので言ってしまいましたね。
「昨日もシェフが出て行ってからあんな感じでしたよ。」
僕とシェフの彼に対する見かたは同じなんです。なのでよくこういう話はするのですが、シェフもよっぽど我慢できなかったんでしょうね。みんないなくなるなりすごい勢いで話し始めましたから。その話が終わると、昨日のブロワ往復の話など普通にしてたんですけどね。

金曜日は、ほんと帰ってからずーっと考えてました。行きつくところは自分がちゃんと指示を出さなかったから。時間どうり終わらせれなかったのは自分の責任なんですよね。フランス人を相手にフランス人と一緒にフランスで仕事をするのって難しい、なんてことを思いながら。
でも、シェフと喋ってちょっとスッキリ!
それに今ブログを書いていて良いことを1つ思い出しました。
金曜日はアプランティと一緒に仕事をしたのですが、すべての仕事が終わり目処がついたときにアプランティから僕に一言。
「Merci!」
普段出来ない仕事ができて嬉しかったようです。そう言ってもらえるとこちらも嬉しいですよね。
そんな彼に僕も一言。
Merci à toi!
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by montlivre76 | 2011-12-18 12:58

ひと足早く

ノエルまでまだ1週間ほどありますが、今日はひと足早くビュッシュ(クリスマスのガトー)が出ました。
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pistache abrico
ピスタチオのムース、アプリコットのコンポート、アーモンドのビスキュイ
飾りにシトロンコンフィをおいて、味にアクセントをつけてます。
仕込みの当初はムースの中に入れる予定だったのですが、味のバランスで飾りだけに変更。
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tiramisu
マスカルポーネのムース、クレームカフェ、ビスキュイキュイエール
これはこの冬の新作で土曜日だけアントルメで出ていますが、それのビュッシュバージョン。

この土曜日にもいくつか予約が入っています。もうそんな時期になってきたんですねぇ。
来週はハードな1週間になりそうです!
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by montlivre76 | 2011-12-16 05:31

samedi

フランスではおそらく、どのパティスリーもそうだと思います。
土、日は平日とずいぶんショーケースの感じが変わります。

僕が最初にフランスで働いたお店に初めて行った時、そのお店のスぺシャリテを聞きました。
あれもこれもと名前を挙げて、結局ほとんどのガトーを言っていたのですが(笑)、「土曜日に来てみるといいよ」と言っていました。土曜日はガトーがたくさんあるからということらしいのです。
日本でも土、日はもちろん忙しいのですが、土曜日だからこのガトーをだそう!とか特別に何かするというのは特になかったんですよね。お店によるのかもしれませんが、僕の知る限りではそうでした。
実際にそのお店で働き始めて、実感しました。土曜日はガトーの数、種類も多いのですが、特に平日と違うのはアントルメ(ホールのガトー)の数!
今のお店もそうですが、平日はアントルメを置いていません。注文があれば仕上げるという感じです。
でも土曜日はショーケースにアントルメが並ぶんですね~。しかもそれがしっかり売れるんです。
日本と違うのはここですよね!週末はアントルメがよく出るんです。
日本だとどこかに持っていくにしても、プティガトーを何種類か持っていくという感じでしょうが、フランスだと大きなガトーをみんなで分けるんですよね。
これも文化の違いでしょうか?(ただの好みの問題かな?)
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これは店売り用。注文は別にあります。それでも閉店前になると全部なくなってしまいますからね。
恐るべし、フランス人・・・。いやいや、うれしいことですよね。僕たちがつくるガトーでたくさんの人が喜んでくれるっていうことは。

さて、今週末はノエル前の土曜日。おそらくいつもよりかは少なめなはず。なんといっても来週はフェットが控えてますからね!
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by montlivre76 | 2011-12-13 23:42

Blog

ブログって何のためにやってるんでしょう?
最近ちょっと考えてました。
そもそもブログを始めた理由は、離れて暮らす家族に現状を伝えるため、説明や話すことが下手な自分の想いを言葉にして伝える練習(?)のため。
この1番目の理由が前ほどの意味を持たなくなってきた今、誰に向けて発信してるんだろう?と、考えました。
もちろん、僕のブログを見てくれている人たちに少しでも、何かしら伝えることができたらという想いがあり続けてきましたが、それもちょっと怠っていたと思います。
このままだらだらつづけても意味ないなぁと思ってたんです。

今日、前回の記事に入っていたコメントを返しているときに、ふと気付きました。
パティシエとしての自分をそのまま伝えていけばいいんじゃないかということ。
僕にとってパティスリーの厨房で働くのは日常のこと。その中のやりとりはいつも当たり前に起こることで、何も特別ではないけど、それを知らない人達には、当然のことながら非日常なんですよね。
ガトー1つ作るのもそうですよね。

前回の記事はお店のホームページのことでした。そのコメントの方に返す時に、サイトに出ていない違うガトーを紹介したい!と思ったんです。
その時に、あ、こういうことなんだ!自分が伝えたいこと、また、伝えることができること。
なんとなくですが、ブログを続ける"意味"を見つけれたように思います。

ということで、早速その伝えたいことを1つ。
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真ん中のシュー。新作です。
構成はキャラメルのクリーム、バナナのロティ(オレンジ風味)、カカオエットサレ(塩味ピーナッツ)。
キャラメルとバナナって定番ですが、やっぱり美味しいですね。そこにカカオエットの食感と塩味が効いています。これが登場するのは土曜日のみ。
その隣はおなじみのイスパハン(フランス語ではイズパアン)。言わずと知れたピエールエルメの代表作。
そのうちクラシックなお菓子と言われるようになるのでしょうね(おそらく)。

こんな感じで、なんてことない日常を綴りながら続けていこうと思います。
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by montlivre76 | 2011-12-11 15:54

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